- Eres mayorista e importas? O tienes obrador? (rastro)
- Vendes solo por tarimas o por cajas piezas-kilos?
- Tienes piso de corte (medio mayoreo), cortas, verificas y entregas en mostradores?
- Captas pedidos por teléfono (call center) y planeas tus entregas a domicilio (logística de entrega)
- Captas pedidos por tu página web, entregas a domicilio (logística de entrega)?
- Usas las etiquetas de tus distintos proveedores para aprovechar el código de identificación del producto y su peso?, !sin importar si son diferentes!
- Tienes carnicerías-boutique’s para venta menudeo?
- Cortas y emplayas para venta menudeo?
- Tienes básculas industriales para pesar tus tarimas, cajas, piezas? O tus básculas son para kilear menudeo, o, tienes ambas?
- Requieres carta porte para entregar tus productos en ruta?
- Tienes producción, recetas, insumos, ingredientes para embutidos y emplayados?
- Tu producción consiste en cortar piezas completas para obtener un número determinado de productos específicos con pesos distintos cada vez?, tienes ya calculados tus rendimientos y mermas en estos procesos de producción
- Obtienes inventarios al final de cada día solo de los productos que se movieron en el día, y recuentas aleatoriamente para vigilar que tus mermas solo sean por corte, hidratación o deshidratación? (eliminas el robo hormiga)
- Tienes BIEN controlados tus inventarios en cámaras frías e inventarios de piso de corte?
- En todos tus procesos controlas los COSTOS, la contabilidad y los gastos?, es decir, tienes un control total y no solo administrativo (operaciones)?
Cuando pensamos en una «empresa de cárnicos», la primera imagen que nos viene a la mente suele ser un rastro o una carnicería tradicional. Sin embargo, el sector cárnico es uno de los más diversos y complejos de la industria alimentaria.
Aunque el producto base sea el mismo, la forma en que se procesa, se distribuye y se gestiona la cadena de suministro varía drásticamente. El éxito de estas empresas no solo depende de la calidad de la materia prima, sino de entender la arquitectura de su propio modelo de negocio.
Comparativa de Operación: Retos de Control
Cada uno de estos modelos requiere un enfoque de software y administración completamente distinto:
| Modelo de Negocio | Variable Crítica a Controlar | Unidad de Medida Clave | Mayor Riesgo Operativo |
| 1. Rastro / Faenado | Peso en pie vs. Peso en canal | Kilogramos / Rendimiento | Pérdida por mermas biológicas |
| 2. Despostadora | Rendimiento del despiece | % de Merma de hueso/grasa | Costeo inexacto de cortes finos |
| 3. Procesadora | Fórmulas y recetas | Lotes / Gramajes | Desviación en costos de insumos |
| 4. Distribuidora | Cadena de frío y caducidades | Cajas / Pallets | Caducidad de stock en almacén |
| 5. Boutique | Margen de valor y rotación | Piezas / Empaque al vacío | Merma por baja rotación de cortes caros |
El Común Denominador: La Tecnología de Gestión
Sin importar cuál de estas 7 caras tenga una empresa de cárnicos, todas comparten una cruzada diaria: el control del peso y la trazabilidad.
A diferencia de otros giros donde se venden piezas exactas y estáticas (como tornillos o cajas cerradas), en el mundo cárnico el inventario es «vivo»: disminuye por humedad, cambia de forma al cortarse y requiere un control estricto de lotes por temas de salud pública.
Para que cualquiera de estos 7 modelos funcione de manera rentable, es indispensable contar con herramientas tecnológicas especializadas (sistemas ERP) que entiendan de doble unidad de medida (piezas y kilos), mermas de despiece automáticas y control de caducidades en tiempo real.
¿Cuál es el modelo de tu negocio y cómo estás controlando tus mermas hoy?
Te ayudamos a resolver éstas y otras muchas preguntas que podrías tener sobre tu negocio de cárnicos, estamos seguros que ya tienes un sistema, lo que no sabemos es que tan bueno es, te ayudamos a mejorar, a encontrar respuestas, a decidir lo mejor para ti
Contáctanos, nos encantaría serte útiles!
